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            章鱼足彩爆料-高粱酒酿制——工艺中常见问题之工艺环节(闷水蒸粮)

            admin 2019-09-07 328人围观 ,发现0个评论

            闷水蒸粮

            1、酿制清香型大曲酒时蒸料的意图是什么?该怎么操作?

            蒸料的意图是使质料淀粉颗粒细胞壁受热决裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。一起,杀死质料所带的微生物,蒸腾除掉质料的杂味,由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

            质料选用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为质料量的1.5~3%。整个蒸煮时刻约需80分钟左右,初期品温在98~99℃,今后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁通过蒸煮后,要求到达“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。蒸料前后的水分改变为由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62上升到0.67。

            2、天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒生产工艺中蒸粮的意图是什么?怎么蒸粮?

            蒸粮的意图是:高粱蒸熟,高粱粒裂口,利于糖化发酵。

            蒸粮操作如下:上班时钩火(或冲蒸汽),加好底锅水,水面离甑桥15~16cm,安好甑桥甑箅,填好边际缝隙,撒稻壳一章鱼足彩爆料-高粱酒酿制——工艺中常见问题之工艺环节(闷水蒸粮)层(2~3kg),用水泼湿扫平,待底锅水烧开后,即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳.使疏松上汽均匀,在40~50min内装完,再经2~3min,蒸汽便可穿出粮面。初蒸:装完甑5~1Omin即可圆汽,加盖初蒸,糯高粱蒸1O~15min,粳高粱蒸16~18min。闷水:初蒸完毕,敏捷从闷水筒参加闷水(水温4O~45℃),使闷水在甑内由下至上参加,在4~6min内加完,水量要淹过粮面6~7cm。此刻甑内基层水温6O~65℃,粮面层水温94~95℃。经仔细查看,甑内粮粒不顶手、软硬适其时放去闷水。从闷水淹过粮面至开端放闷水为闷水时刻,一般糯高粱为10min,粳高粱为16~20min。复蒸:敏捷放去闷水,加大火力蒸粮,圆汽后持续大火复蒸,糯高粱蒸约60min,粳高粱蒸80~90min。查看高粱,应不顶手、已彻底柔熟、阳水少、外表轻泫,即可出甑。出甑后查看高粱:收汗、裂口率为89%以上。在熟粮出甑前约10 min揭盖,将东西、撮箕等敞蒸10min,使用蒸汽灭菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg左右,化验水分约为58%。

            3、天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒生产工艺中,在闷水时要留意什么?

            闷水要从闷水筒中自下而上参加,使用温度之差构成挤压力,促进高粱粒裂口。并且为使熟高粱淀粉裂口率高,闷水时要求高粱粒大都在70~80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于基层,为了缩小温差,闷水时不开战门,加闷水要快。闷水温度一般为40~45℃之间,不宜过高。

            4、北方清香型小曲高粱酒酿制工艺中,蒸粮是怎么操作的?

            蒸粮操作如下:

            a、初蒸

            先在甑箅上撒一层稻壳,待底锅水烧开后把蒸汽阀封闭,将泡好的粮装甑,留意底锅水烧开后开水不允许触摸篦子,粮食装甑完毕后翻开气阀,并刮平粮面,使全甑上汽均匀。待回汽后,盖上甑盘,上汽时刻不允许超越5分钟,大汽初蒸控制在30分钟,品温坚持100℃,以促进高粱粒突然胀大和淀粉细胞决裂,使下步“闷水”时充沛吸足水分。要求经初蒸,高粱的透心率在90%以上。

            b、焖粮

            将水箱内水温调至40~45℃,将水放人甑底锅内,用水量为投料量的两倍,要求水高于物料20 ~25厘米,进水时刻为4~5分钟。上层物料品伊春温为95℃,基层为65~7O℃,整个甑内的水温坚持在90℃左右,并把粮食翻拌均匀,使高章鱼足彩爆料-高粱酒酿制——工艺中常见问题之工艺环节(闷水蒸粮)粱受热均匀共同,时刻为30~40分钟。到达感官要求后可把水放掉,要求高粱裂口率在85%以上,透心率在95%以上,含水量约为60%,到达要求后把水放净,然后掺糠,数量为投粮量的3%~4%,在甑内上下翻拌均匀,摊平,然后往底锅内放水,水离篦子15厘米以上,到达复蒸时开水不能触摸篦子。

            c、复蒸

            经闷水后的高粱进行第2次清蒸,复蒸之前,将投粮量10%左右的稻壳铺于粮的外表(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底,盖面),盖上甑盘开汽,待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食外表的水分不断蒸腾(又称收汗)。经复蒸的物料,水分为58%~61%。裂口率在95%以上,无硬心即可。

            5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中怎么蒸粮?

            高粱在蒸煮前预先润料2~4小时 ,以缩短蒸煮时刻。要求水温到达80~85℃,水要加匀。

            常压蒸煮45~55分钟。煮要“熟而不黏,内无生心”。清蒸是蒸煮和蒸馏分隔进行的,这样有利于质料糊化,又能避免有害杂质混入成品酒内,可进步白酒质量。

            6、天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒工艺中,对质料的初蒸有什么要求?

            初蒸的时刻不要过长,高粱为10-15分钟(不要超越15分钟),这时粮粒破皮的约占10%。初蒸时刻延伸,破皮粮粒份额大,淀粉丢失多,关于出酒率有很大影响。

            7、天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒工艺中,质料初蒸后闷水有什么要求?

            高粱通过初蒸后放闷水,闷水触摸粮粒后的水温以72-73℃为宜。这时粮粒的吸水速度尽管较慢,可是复蒸后淀粉粒破碎最多。水温高,水的浸透速度快,但粮粒遇冷缩短发生的压力小;水温低,粮粒突然破皮,水的浸透速度也快,可是缩短时发生的压力不能坚持。因而不管水温偏高、偏低,粮粒吸水都较快,淀粉粒碎裂却都差。在实际操作中,为了构成粮粒和闷水间的恰当温差,掺水的时刻要短。掺完闷章鱼足彩爆料-高粱酒酿制——工艺中常见问题之工艺环节(闷水蒸粮)水时甑底水温为60-65℃,甑面水温为94-95℃,这时全甑的平均温度在70-80℃范围内。闷水的时刻坚持在10分钟。

            8、天府名优酒研究中心高粱小曲清香型白酒工艺中,怎样对质料进行复蒸?

            淀粉的决裂是在复蒸中最终完结。淀粉粒的碎裂程度随时刻延伸而加大,今后逐步挨近最高点。现在的高粱种类许多,不同种类的高粱其特征不一样,不过总的来说是按照淀粉粒的碎裂难易程度,比较适合的复蒸时刻把握在50-60分钟。

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